발효란 무엇인가
발효發酵
동서양 모두가 술이 괴는 것을 보고 발효라는 것을 처음 인식하게 된 것 같습니다. Fermentation 의 어원은 라틴어인 “fever”에 그 뿌리를 둡니다. 미생물이 발효를 할 때 기포가 형성되면서 뽀글뽀글 끓는 소리가 나기 때문입니다.
이 미생물들은 각자의 방식으로 발효대상물의 특징에 따라 끓거나, 뽀글거리거나, 부풀어오르거나, 꽃이 피는 것처럼 표면에 번지는 균사체와 포자 등 다양한 모습으로 발효의 한 단면을 보여주곤 합니다.
포도주가 익을 때
식초가 익을 때
혹은 발효빵을 만들 때
전통 발효기술의 놀라움
발효공정
이도의 발효에 주로 사용하는 미생물인 Aspergillus Oryzae 는 노란 누룩곰팡이종류입니다.
술, 된장, 간장,메주등의 제조에 도움이 되는 코오지곰팡이의 대표로서 안전하고 유익한 미생물입니다. 효소활성이 강하여 추출하여 소화제로도 사용하기도 합니다.
한국적인 발효식품
이도발효한차의 발효한차 제조공정
